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der kann auch Büffel

Wer Kühe hat, 
der kann auch Büffel

Die Farm in Mittenwalde bekommt nun auch ihre eigene Käserei, wo der Mozzarella nach der Rezeptur einer traditionsreichen italienischen Käsemeister-Familie hergestellt wird

Was den Kindern ihre Modderpampe auf dem Spielplatz oder im heimischen Garten ist, ist den Wasserbüffeln von Mittenwalde die  gut getränkte Weide mit dem Kirchturm der einstigen Ackerbürgerstadt als markante Zierde im Hintergrund. Wenn sich eines der massigen Tiere genüsslich ins Matschloch fallen lässt, dann schwappt eine zähflüssige Brühe über Kopf, Hörner und Rücken, die fortan schwarz-silbern in der warmen Julisonne glänzen. So ein Bad scheint ein wahrer Jungbrunnen für die Exoten zu sein.

Es ist eine riesige Fläche am Ortsrand von Mittenwalde, auf der die Tiere grasen, ihren Auslauf haben und sich artgerecht suhlen können. Insgesamt hält Matthias Wegert, der Geschäftsführende Gesellschafter der Büffelfarm Mittenwalde GmbH, mit seinem Freund und Kampagnon Detlef Kibelka und 10 Mitarbeitern derzeit rund 500 Wasserbüffel in der Farm, die mittlerweile die größte ihrer Art in Deutschland ist. In den Stallungen und auf den Weiden sind vom ein Tage alten Kälbchen bis zur rund zehn Jahre alten Milchkuh, vom besonders neugierigen Jungrind bis zum kraftstrotzenden Bullen Tiere jeden Alters vertreten. Na gut, da die Wasserbüffel italienischer Rasse bis zu 25 Jahre alt werden können, fehlen noch die Vertreter der zweiten Lebenshälfte. „Wir haben vor knapp zehn Jahren mit der Farm in der Prignitz im Norden Brandenburgs angefangen, die ersten Jungtiere ließen wir damals direkt aus Italien kommen“, erklärt Matthias Wegert. Da der Betrieb seitdem seine eigene Zucht betreibt, sind die meisten Tiere inzwischen Brandenburger und einige von ihnen nun auch schon Mittenwalder Zöglinge. Denn fast genau vor einem Jahr kam die Herde im Umzugstreck im Dahmeland an, weil die Firmengründer hier in der Nähe von Berlin den idealen Platz für ihre weiteren Pläne gefunden hatten.

Das Zauberwort der erfolgreichen Unternehmung heißt vor allem: Büffelmozzarella. Das ist das Hauptprodukt des mittlerweile eigentlich im Rentenalter angekommenen Freundesduos, das im vorherigen Berufsleben die ebenfalls nicht ganz erfolglose Radio-Wegert-Kette sowie die pro-Märkte betrieb. Im gesetzten Alter zog es sie raus aufs Land, wo sie nahe Putzlitz einen Kuhberieb übernahmen. „Auf die Büffel kamen wir, als wir für den Mozzarella, den wir in einem ebenfalls von uns betriebenen Restaurant verarbeiteten, einen viel höheren Preis bezahlen sollten“, erzählt der heute 69jährige Matthias Wegert. Sie stießen auf den italienischen Käsemacher Gino Paolella, dessen Familie seit 1750 Büffelmilch nach wohl gehüteten Rezepten verarbeitet und der sich in Kremmen mit einer kleinen Manufaktur ansässig gemacht hatte. Er bot nicht nur einen günstigen Preis. „Er riet uns gleich noch, wer Kühe hat, der kann auch Büffel. Bringt mir Büffelmilch aus eigener Produktion und wir machen Büffel-Mozzarella made in Brandenburg draus“, so berichtet Detlef Kibelka weiter.

Eine Italienreise später und mit den „Büffeln im Gepäck“ gründeten die umtriebigen Herren gemeinsamen mit dem erfahrenen Käsemacher auch noch die Firma Mozzarella Paolella in Kremmen. Die beliefert schon seit einiger Zeit nicht nur das eigene Restaurant in Berlin-Dahlem, sondern zahlreiche Feinkostläden, Hotels und gastronomische Betriebe der Region.

Und nun ist nach der Umbau- und Eingewöhungsphase in der ehemaligen Milchkuhanlage der Märkischen Agrargenossenschaft in Mittenwalde der nächste Schritt fällig. Denn im nächten Jahr wird auch die Käserei nach Mittenwalde umziehen – und zwar erheblich erweitert und als gläserne Schauwerkstatt. „Die Manufaktur in Kremmen hat 50 bis 60 Quadratmeter, hier werden es rund 800 Quadratmeter sein“, sagt Matthias Wegert. Die Pläne für den Neubau liegen auf dem Tisch und werden sowohl von der Stadt Mittenwalde als auch dem Landkreis Dahme-Spreewald wohlwollend begrüßt. Neben den klassischen verschiedenen Mozzarella-Sorten sollen Frisch- und Schnittkäse, Joghurt und Milch hergestellt und direkt vor Ort verkauft werden. „Wir können uns auch Eis aus Büffelmilch vorstellen“, sagt der Firmenchef. Außerdem soll auch die Wurstproduktion demonstriert werden, werden doch die Bullen im Alter von rund 24 Monaten zur Schlachtung verkauft.

Schon in den nächsten Tagen rollt übrigens ein mobiler Verkaufswagen vor das Eingangstor der Farm in der Straße Am Waldschlösschen, um schon einmal einen Vorgeschmack auf das, was kommt, zu bieten und den Appetit weiter anzuregen. Die Büffelhalter von Mittenwalde sind zuversichtlich, dass das gelingt. Schließlich ist die Büffelmilch aufgrund ihres Fettgehalts, der doppelt so hoch ist wie bei einer herkömmlichen Kuh, besonders schmackhaft und energiereich. Dazu kommt, dass die Tiere nicht nur von den betriebseigenen Grünfutteräckern ausreichend nahrhafte Kost erhalten und zusätzlich auf den Weiden von Mittenwalde viel Frischfutter vorfinden, sondern sich dort auch im märkischen Matsch so wohl fühlen können wie Kinder auf der Spielwiese.

TM

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